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Le laboratoire de Gers Farine vient de se doter d’un nouvel alvéographe dernière génération. Appareil de base d’un laboratoire de meunerie française, l’alvéographe Chopin permet de caractériser la capacité d’un blé ou d’une farine de blé tendre. Après un pétrissage à hydratation constante, un morceau de pâte laminé, appelé pâton, est soumis à une poussée gazeuse pour mesurer sa capacité de déformation. Cette manipulation simule le travail de la pâte à pain soumise à la poussée du gaz carbonique lors de la fermentation. Nous pouvons ainsi mesurer la capacité qu’aura le blé à produire une bonne farine pour la panification ou contrôler une farine fabriquée afin de s’assurer qu’elle correspond à un cahier des charges prédéfini